Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Известно, что грибы не имеют хлорофилла, поэтому они не усваивают углерод при солнечном освещении. Грибы питаются органическими веществами, находящимися в почве или на пнях деревьев. Так как грибы содержат много влаги (от 75 до 90%), они представляют благодатную среду для быстрого размножения микроорганизмов, являются скоропортящимся продуктом и долгому хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде не подлежат. Чтобы грибы не портились, их следует переработать в течение 4—5 часов после сбора. Для получения из грибов высококачественного продукта необходимо соблюдать следующие условия: грибы, подлежащие переработке в домашних условиях, должны быть свежими, молодыми, здоровыми, нечервивыми; при сортировке, чистке и резке необходимо удалять поврежденные грибы, ломаные части, слизни, прилипшие листья, веточки, еловые и сосновые иглы. Особое внимание надо уделять мойке грибов. Их следует мыть в проточной воде многократно. Однако нельзя грибы держать в воде дольше 30 мин во избежание выщелачивания и потери питательных экстрактивных веществ. Чтобы грибы не темнели и не теряли товарного вида после чистки, резки, подготовки к переработке, их следует хранить в 1—2%-ном растворе соли или лимонной кислоты. Съедобные грибы солят непосредственно после чистки, резки, мойки, а условно-съедобные, имеющие ядовитые вещества,— после вымачивания или бланширования. Во избежание закисания их вымачивают в прохладном помещении при температуре 14—15°С. Обработанные, отсортированные грибы заливают холодной водой. В течение суток воду меняют 2—3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2—3 суток, горькушки — до 8 суток. Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов мнется в руках, а не ломается. Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Если грибы не вымачивают, их бланшируют в течение 10—15 мин. Недостаточно свежие грибы перед переработкой бланшируют в рассоле или слабом растворе уксусной кислоты. Затем тщательно моют в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.
Консервирование грибов
Переработка грибовСушка грибов
Соление грибов
Маринование грибов
Консервирование грибов
Блюда из грибов
Грибная вытяжка
Грибы натуральные