Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
На засолку пригодны съедобные грибы почти всех наименований. Наилучшего качества получаются соления из белых, рыжиков, груздей и других. Существует два способа соления — сухой, или холодный, и горячий. Холодный способ. Свежесобранные молодые здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят грибы одного вида и размера. При сортировке удаляют червивые, ломаные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизни. Обрезают корешки, вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделяют шляпки от ножек и разрезают в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков. С ножек, прежде чем их разрезать, соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, вытирают влажным полотенцем. Все остальные грибы моют до удаления загрязнений Подготовленные грибы укладывают в тару (бочки, стекло-банки, эмалированные кастрюли, ведра и др.) послойно высотой 5—7 см шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью (40—45 г на 1 кг грибов). По вкусу добавляют (можно не добавлять) зелень петрушки, мяту, укроп. Поверх грибов кладут деревянный круг (если грибы уложены в бочку), эмалированную крышку (если они уложены в кастрюлю или ведро) и блюдечко (если в стеклотару). При этом круг, крышка и блюдечко должны быть меньше тары, входить свободно в нее и хорошо укрывать грибы. Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху кладут груз. В течение нескольких дней грибы оседают, освободившееся пространство заполняют новыми, пересыпают солью, закрывают, сверху кладут груз и так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40—45 г на 1 л воды) так, чтобы они полностью были покрыты рассолом, и через 4—5 дней выносят в прохладное помещение, погреб, подвал. По мере появления плесени салфетку и круг моют. Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению в пищу. Горячий способ. Для засолки грибов горячим способом их подготавливают так же, как для засолки холодным. Подготовленные грибы после многократной мойки бланшируют в 2%-ном солевом растворе: шляпки — 3—5 мин, ножки — 5—7 мин (в зависимости от величины, состояния и наименования грибов время может быть увеличено или уменьшено). После бланширования раствор сливают, грибы укладывают в чистую тару, пересыпают солью (40—45 г на 1 кг грибов), добавляют (можно не добавлять) по вкусу зелень укропа, петрушки, мяты, перец, накрывают деревянным кругом, блюдечком, тарелкой или эмалированной крышкой, сверху кладут груз и через 4—5 дней выносят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию, пересыпают солью, накрывают, ставят поверх круга груз. Это повторяют до те»х пор, пока тара не наполнится. Добавляют 5%-ный раствор соли (50 г на 1 л воды) и выносят в прохладное помещение. Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению. Круг, полотенце, салфетку периодически промывают горячей водой и удаляют плесень.
Консервирование грибов
Переработка грибовСушка грибов
Соление грибов
Маринование грибов
Консервирование грибов
Блюда из грибов
Грибная вытяжка
Грибы натуральные