Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕННОЙ ТАРЕ
В домашних условиях можно консервировать грибы свежие, соленые и маринованные. Предварительные процессы подготовки аналогичны описанным выше (при солении). Для консервирования пригодны белые грибы (боровики), рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, шампиньоны, опята и лисички. Консервируют каждый вид отдельно (по возможности, шляпки и ножки тоже отдельно), мелкие — целыми, средние и крупные — разрезанными на кусочки. После подготовки грибов, очистки их от загрязнений, мойки готовят рассол (40—45 г соли и 200 г воды на 1 кг грибов), добавляют 2—3 г лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Грибы опускают в кипящую воду и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу добавляют пряности— лавровый лист, душистый и горький перец, корицу и гвоздику (на 1 кг грибов примерно 2—3 лавровых листа, по 1—2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности. За 1—2 мин до окончания варки на 1 кг грибов добавляют 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. Кастрюлю снимают с огня и содержимое в горячем виде разливают в подготовленную стеклотару (грибы — 60—65%, отвар — 40—45%). Отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед розливом фильтруют через двойную марлю. В связи с тем, что в процессе варки грибы выделяют сок, жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, третью партию грибов, а оставшуюся используют в пищу (за исключением воды, в которой варились грузди, волнушки, подгрузди, так как в воду при варке этих грибов переходят вещества, которые могут вызвать отравление). Банки накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Консервирование соленых и маринованных грибов. Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметически укупоренной таре, их консервируют. Для этого рассол или маринад сливают, грибы тщательно промывают, удаляют поврежденные, разорванные, раскрошившиеся. Плотно укладывают в стеклобанки, добавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту (на банку вместимостью 1 л примерно 3—4 шт. душистого перца, 2—3 лавровых листа, 2 чайные ложки 80%-ной уксусной кислоты). Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 30—35 мин, 1 л — 40—45 мин. После стерилизации крышки сразу закатывают. Консервированные грибы используют как закуску, готовят салаты, винегреты, первые и вторые обеденные блюда, соусы. Для обеденных блюд грибы тщательно промывают теплой водой или бланшируют (лучше в молоке) до полного исчезновения запаха и вкуса уксуса и соли. После обработки грибы становятся как свежие и используются для приготовления любого грибного блюда. По вкусовым качествам такие грибы — вполне доброкачественный пищевой продукт, содержащий в больших количествах азотистые, экстрактивные вещества и витамины. 130. Грибы, маринованные с луком. Подготавливают грибы так же, как для обычного маринования. В банки укладывают их послойно с очищенным и разрезанным на тонкие кружочки луком так, чтобы верхний слой был из лука. Банки наполняют маринадной заливкой (см. «Маринование грибов»), отфильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют при 120°С: вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40—45 мин.
Консервирование грибов
Переработка грибовСушка грибов
Соление грибов
Маринование грибов
Консервирование грибов
Блюда из грибов
Грибная вытяжка
Грибы натуральные