Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
Грибная икра. Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки и другие) сортируют, удаляют примеси, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Грибы складывают в эмалированную кастрюлю, на 5 кг грибов добавляют 0,8 л воды и 200—225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25—30 мин. Во время варки деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), их достают шумовкой, в горячем виде пропускают .через мясорубку или мелко рубят. Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6%-ный уксус и мелкорубленую зелень укропа, петрушки или кинзы. Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые про-шпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные— 250 г, лук жареный—175 г, масло растительное — 70 г, уксус 6%-ный— 15 г. Соль — по вкусу, без учета использованной при варке грибов.
Грибной соус с картофелем.
Свежие здоровые молодые съедобные грибы сортируют, очищают, тщательно моют в холодной проточной воде. Выкладывают на сковороду и тушат до полного испарения выделившейся жидкости. Добавляют прокаленное охлажденное подсолнечное и сливочное масло (1:1), тушат до готовности, затем грибы разрезают на мелкие кусочки. Отдельно пассеруют и жарят до готовности нарезанный кружочками лук на смеси подсолнечного и сливочного масла. Обжаренный лук добавляют к грибам. Картофель очищают от кожицы, режут на кубики и добавляют к грибам. Туда же кладут 200 г сметаны, тщательно все перемешивают, тушат на среднем огне до готовности картофеля. Так как жидкость испаряется, добавляют немного воды. Если для приготовления соуса- используют грибы, выделяющие острый горький сок, их обязательно предварительно вымачивают, бланшируют или кипятят в растворе соли или уксуса. Затем промывают, укладывают на сковороду и готовят способом, описанным выше. Этот же соус готовят из соленых, маринованных, сушеных грибов. Грибы вымачивают 1—1,5 часа и готовят, как описано выше. Соус в горячем виде укладывают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 40—45 мин. Перед употреблением содержимое банки выкладывают на сковороду, разогревают, заливают яйцом и подают на стол. Рецептура на 1 кг готового соуса. Грибы свежие очищенные — 400 г, картофель очищенный нарезанный — 500 г, лук — 200 г, подсолнечное и сливочное масло (1:1) — 100 г, сметана — 200 г, соль — 20 г. 133. Грибной соус кисло-сладкий. Свежие здоровые молодые съедобные грибы перебирают, удаляют примеси, моют под душем, отделяют ножки от шляпок. Чтобы шляпки не потемнели, их до обжаривания хранят в 2%-ном растворе соли, но не более 30 мин, так как они быстро впитывают воду и портятся. Перед тем как жарить, грибы помещают в дуршлаг и дают стечь жидкости. Укладывают на сковороду и на слабом огне тушат, лЪка не испарится вся жидкость. Затем шляпки (ножки идут на приготовление супов) разрезают на кусочки и жарят на сливочном, (свежем или топленом) или растительном масле до готовности. Томат-пасту разводят водой (25% пасты, 75% воды), добавляют сахар и доводят до кипения. Чернослив и изюм предварительно замачивают теплой водой. Через 1—2 часа воду сливают, продукты хорошо промывают холодной водой, удаляют, плодоножки и различные примеси, а у чернослива — косточки, ополаскивают водой, дают ей стечь. Изюм и чернослив перемешивают с жареными грибами, заливают томатом, подогретым с сахаром, на слабом огне доводят до кипения, и в горячем виде продукты укладывают в банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: вместимостью 0,5 л — 35—40 мин, 1 л — 50—60 мин. Крышки закатывают, банки охлаждают. Этот же соус готовят из сушеных грибов. Грибы на 3—4 часа замачивают, после чего их готовят так же, как и свежие. Подают соус в^подогретом виде к вареным и жареным мясным и рыбным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью (Уу5 - л. Грибы жареные свежие — 300 г (сушеные — 75 г), томат-паста — 50 г, чернослив — 20 г, изюм — 25 г, сливочное (свежее или топленое) или растительное масло — 40 г, вода (для разведения томата-пасты) — 150 г, сахар по вкусу.
Грибной соус с лимонным соком.
Свежие молодые грибы подготавливают так, как описано в рецепте «Грибной соус кисло-сладкий». После мойки укладывают в посуду из нержавеющего металла с подсоленной водой и на слабом огне варят до полуготовности, достают шумовкох, измельчают секачом или пропускают через мясорубку. Обжаривают на растительном масле мелко нарезанный лук до золотисто-желтого цвета, добавляют грибы, муку, немного грибного отвара и доводят до кипения. Кипятят массу 5—6 мин, добавляют сок лимона и укладывают в горячем виде в банки. Стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 35—40 мин. Крышки закатывают, банки охлажда-ют. Используют грибной соус как приправу к мясным и рыбным блюдам. Рецептура на 1 кг соуса. Грибы вареные — 800 г, лук жареный— 100 г, соль— 10 г, мука — 30 г, растительное масло — 5© г, сок одного лимона. 135. Грибной соус с луком и томатом-пастой. Грибы свежие здоровые, без червоточин подготавливают так, как описано в рецепте «Грибной соус кисло-сладкий». Укладывают на сковороду, тушат, пока не испарится вся жидкость, затем жарят на сливочном или растительном масле до готовности. Отдельно жарят лук, морковь, крупно натертую, и нарезанный на кружочки корешок петрушки. Овощи перемешивают, добавляют томат-пасту и жарят еще 3—5 мин. Затем столовую ложку муки разводят в 0,5 стакана воды и медленно, при постоянном помешивании, добавляют к жареным овощам, солят, доводят до кипения и в горячем виде заливают грибы. На дно банки (0,5 л) укладывают 1—2 лавровых листа, несколько горошин душистого и черного горького перца. Плотно уложив овощи с грибами, банки накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: вместимостью 0,5 л — 35—40 мин, 1 л — 50—60 мин. Крышки закатывают, банки охлаждают. Этот же соус готовят без томата-пасты — с уксусом и сахаром (по 1 столовой ложке). Уксус и сахар добавляют к горячей массе перед снятием с огня и укладкой в банки. Используют грибной соус в подогретом виде с жареными и запеченными рыбными блюдами. Рецептура на 1 кг жареных грибов. Лук жареный — 50 г, морковь жареная—100 г, петрушка (корень) жареная — 25 г, томат-паста — 100 г, мука — 10—15 г, сливочное или растительное масло — 50—60 г, перец душистый и горький — по 3—4 шт., лавровый лист — 2—3 шт., соль — по вкусу. 136. Красный соус со свежими грибами. Грибы свежие здоровые, без червоточин тщательно моют, жарят на сливочном масле. Лук очищают, моют, режут на тонкие кружочки или дольки, жарят на сливочном масле до золотисто-желтого цвета. Лук и грибы укладывают в кастрюлю, заливают мясным бульоном и варят на слабом огне 15—20 мин. Заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, мелкорубленым чесноком, солью и доводят до кипения. В горячем виде укладывают в банки, заливают красным соусом на 1,5—2 см ниже верха горлышка. Банки накрывают крышкой и стерилизуют при 120°С: вместимостью 1 л — 70 мин. Используют в горячем виде как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью 1 л. Красный соус — 400 г, грибы — 300 г, лук жареный — 150 г, мясной бульон — 100 г, сливочное масло — 50 г, чеснок — 3 г, сок 1 лимона или 5 г лимонной кислоты. Приготовление красного соуса. Готовят мясной бульон. Часть бульона охлаждают, разводят в нем муку (предварительно просеянную и обжаренную без жира — красная пассеровка) при непрерывном помешивании до получения однородной массы. В другую часть бульона вливают пассерованное томат-пюре, кладут белые коренья и лук, доводят до кипения. Обе части соединяют, размешивают, варят 50—60 мин. К горячей массе добавляют жженый сахар, перемешивают, процеживают через сито. Овощи протирают через сито и соединяют с соусом. Приготовление жженого сахара. Сковороду с сахарным песком ставят на огонь; помешивая, сахар доводят до коричневого цвета, добавляют воду (2 части воды, 1 часть сахара), выдерживают на огне, пока не растворится сахар.
Кабачки и патиссоны, тушенные с грибами и томатами.
У молодых кабачков (5—7-дневных) удаляют плодоножки и остатки завязи. Кабачки моют, нарезают кружочками толщиной 1,5—2 см, солят и, обваляв в муке, жарят на сливочном масле до готовности. Свежие молодые патиссоны (5—7-дневные) моют, разрезают пополам, обжаривают в муке на сливочном масле до готовности. Здоровые очищенные, мытые шляпки белых грибов или шампиньонов бланшируют 2—3 мин, быстро охлаждают, режут на мелкие кусочки, жарят на сливочном масле несколько минут. Томаты красные с плотной мякотью моют, режут на 2—4 части, солят, перчат и жарят 5—6 мин на сливочном масле до получения однородной массы. Грибы, кабачки и патиссоны укладывают в таз, добавляют томаты, тушат до готовности в томатном соусе или сметане с лавровым листом, перцем горьким, душистым и зеленью. Плотно укладывают в банки, заливают томатным соусом на 1,5—2 см ниже горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 40—45 мин. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л. Кабачки обжаренные— 100 г, патиссоны обжаренные— 100 г, грибы— 100 г, томаты красные обжаренные — 60 г, масло сливочное — 50 г, соус томатный — 75 г, мука — 10 г, соль — 5—8 г, перец — по вкусу. Подают в горячем виде как второе блюдо или как гарнир к мясным, рыбным блюдам.
Консервирование грибов
Переработка грибовСушка грибов
Соление грибов
Маринование грибов
Консервирование грибов
Блюда из грибов
Грибная вытяжка
Грибы натуральные