Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
Поначалу нужно тщательно убрать помещение. Если столы, которыми вы пользуетесь, деревянные, лучше всего накрыть их чистой клеенкой.
И еще существенное замечание — в ветреную погоду окна открывать нежелательно, чтобы избежать пыли и сквозняков.
Все необходимые при консервировании вспомогательные продукты — сахар, соль, пряности и т. п. — должны быть под рукой, но не загромождать рабочее место. Лучше всего для них соорудить настенную полочку в удобном месте, а сами продукты положить в жестяные плотно закрывающиеся банки с четкими надписями. Уксусную эссенцию лучше всего хранить разведенной до 5—10 процентов в стеклянных бутылях. На подготовку рабочего места, подбор вспомогательных продуктов времени жалеть нельзя: потом в процессе консервирования вы его сэкономите. Необходимо также тщательно подготовить соответствующий инвентарь. Он тоже должен быть под рукой, в доступном месте. Рекомендуются ножи, ложки, вилки из нержавеющей стали. Кроме того, нужно запастись дуршлагом, шумовкой, цедилкой для сиропа или сока, разливательной ложкой, мясорубкой, доской для резки овощей, а для их измельчения — теркой. Нужен также термометр со шкалой до 120—150°С для контроля за температурой при варке, бланшировании и прогревании консервов. Необходимой принадлежностью домашнего консервного «цеха» являются также весы для взвешивания сырья, вспомогательных продуктов, мерная посуда. Хорошо, если вы приобретете ареометр для точного определения плотности сиропов и рассолов. И, конечно, для контроля за продолжительностью варки или прогревания консервов понадобятся часы.
Важное условие успешного приготовления качественных консервированных продуктов на дому — подходящая и тщательно подготовленная тара. Опыт показывает, что наиболее удобными для консервирования как овощей, так и фруктов являются стеклянные банки различной емкости со стеклянными крышками, резиновыми прокладочными кольцами и специальными стальными зажимами. Если пользоваться стандартными банками с жестяными крышками, нужно приобрести специальную закаточную машинку. Стеклянная тара хороша во всех отношениях. Только при консервировании большого количества овощей или фруктов пользоваться ею не очень удобно, так как объем каждой банки невелик. Поэтому не следует пренебрегать и другой, более вместительной тарой. Для квашения капусты или соления огурцов, например, можно успешно использовать эмалированную посуду средних объемов — ведро или бачок, предназначенный для кипячения белья. Однако наиболее распространенная и удобная тара — деревянная бочка. Правда, не всякая бочка годится для консервирования и хранения в ней продуктов, а только изготовленная из лиственных пород дерева — дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева использовать нежелательно, так как это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта. Не годится посуда из железа, алюминия, меди, луженая или оцинкованная. Нельзя долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
Как подготовить стеклянную тару? Операция эта несложная, но требует предельной аккуратности. Банки, бывшие ранее в употреблении, рекомендуется 1—2 часа подержать в теплой чистой воде. Если же на их стенках остались следы жира, то в воду нужно добавить питьевой соды. После этого банки моют щеткой мыльным или содовым раствором, несколько раз ополаскивают чистой водой. Перед самым консервированием тару нужно ополоснуть кипяченой водой. Столь же тщательно нужно подготовить и жестяные крышки для банок. Сами крышки и резиновые кольца к ним промыть в теплом мыльном растворе, ополоснуть чистой водой. Затем прокладочные кольца вставить в крышки и кипятить в течение 5 минут. Деревянную тару следует подготовить задолго до начала соления или квашения. Прежде всего важно проверить ее на прочность. Для этого бочку заливают водой на 2—3 недели, меняя воду через каждые 3—4 дня. Убедившись в отсутствии течи, бочку тщательно моют щетками, для чего заполняют ее на одну треть слабым горячим раствором каустической или кальцинированной соды. Раствор готовится так: на 10 литров кипятка 8 граммов каустической или 20 граммов кальцинированной соды. Затем необходимо тщательно промыть бочку чистой водой до полного удаления моющего раствора. Бочки, бывшие в употреблении, необходимо мыть дважды — до и после замачивания. Бочки из мягких пород дерева после мойки нужно ошпарить, тщательно просушить, а затем немедленно промазать 2—3 раза расплавленным парафином. Еще лучше применить смесь из 60—70 процентов парафина и 30—40 процентов канифоли. Теперь можно считать, что домашний консервный цех подготовлен к работе, оснащен всем необходимым. Для проведения стерилизации пишевые продукты в сыром и обработанном виде помещают в стеклянные банки, прогревают до определенных температур, после чего банки герметически закрывают крышками. Существует несколько способов прогревания консервов, наиболее удобный — прогревание в посуде с водой (бачке, кастрюле, ведре). В посуду надо налить воды и нагреть ее до 40—70°: в зависимости от температуры содержимого банок с продуктом. На дно посуды с водой нужно положить деревянную решетку или кусок фанеры, картона и т. д. После этого в воду устанавливают банку с продуктом, прикрытую сверху крышкой. Причем уровень воды в посуде должен доходить только до «плечиков» банки. Затем бачок или кастрюлю накрывают крышкой и температуру воды в нем доводят до 80—90°С или слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельченности и кислотности, а также от размера тары.
Приводим примерную таблицу времени стерилизации для разных видов продуктов в зависимости от емкости тары:
Название плодов и ягод Длительность стерилизации с момента закипания воды в минутах банки емкостью 0,5 л Абрикос 10—12 Айва 20—25 Виноград10—12 Вишня 10—12 Груша 15-18 Персики 15-20 Слива 10—12 Яблоки 15—20
банки емкостью 1 л Абрикос 15—18 Айва 30-35 Виноград 15—18 Вишня 15—18 Груша 20—25 Персики 20-25 Слива 15-10 Яблоки 20—25
Как только время прогревания истечет, банки нужно вынуть из бачка специальными щипцами и перенести на стол на полотенце или на сложенную в несколько слоев чистую бумагу и тут же укрепить крышки закаточной машинкой. Затем закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в герметичности их укупорки, и ставят для охлаждения на воздух. Чтобы избежать переваривания плодов, если речь идет о компотах или маринадах, процесс охлаждения можно ускорить. Для этого банки нужно сначала опустить в воду температурой 65—70°С на 4—5 минут, затем на такое же время погрузить их в воду температурой 35—45°С. После этого банки можно выставить на воздух для окончательного охлаждения. Особо отметим, что при охлаждении необходимо соблюдать предельную осторожность, так как от резкого перепада температуры стекло может лопнуть.
Если вы хотите и в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов, можно воспользоваться способом, обеспечивающим высокое качество сырья. Правда, этот способ приемлем только для ягод и фруктов. Сырье поместить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, чтобы не повредить ягоды или плоды, кипятить 5—10 минут. После этого продукт перекладывают в подготовленные стеклянные банки, лучше предварительно прогретые, чтобы стекло при заполнении не лопнуло. Наполнять банку следует на 3—4 сантиметра ниже горловины и укупорить прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку следует несколько раз осторожно встряхнуть, чтобы перемешать содержимое, температура которого у стенок ниже, чем в середине, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении для охлаждения. Для этого способа консервирования лучше всего подходят большие емкости на 2—3 литра, так как продукт в них достаточно медленно остывает, обеспечивается необходимый режим прогревания. Если емкость банки меньше требуемой, ее нужно дополнительно прогревать в бачке с горячей водой — полулитровые банки в течение 6—7 минут, литровые— 12—15 минут.
Как лучше приготовить компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров? Вот наиболее простой и надежный способ, хорошо зарекомендовавший себя в домашнем консервировании. Чистые 2—3-литровые банки ополаскивают горячей водой и закладывают в них сырье. Разумеется, предварительно плоды и ягоды нужно тщательно подготовить: отобрать целые без повреждений и порчи, удалить плодоножки, мятые места, промыть. Сырье заливают кипятком и выдерживают 2—3 минуты. После этого воду сливают, а в банку наливают: для компотов — кипящий сахарный сироп (200—300 граммов сахара на 1 литр воды), для маринадов — кипяток. Выдерживают то же время, после чего сироп или воду вновь сливают. В третий раз компоты заливают кипящим сиропом, а маринады —кипящей заливкой. Для приготовления 1 литра заливки для острых маринадов можно рекомендовать следующий состав (в граммах) : уксус (6-процентный) — 500, вода — 400, сахар — 80, соль — 35, зелень петрушки — 4, эстрагон — 3, укроп — 3, лавровый лист — 2, чеснок — 7, корень хрена — 2, черносмородиновый лист — 2. Все пряности укладывают в банку, а воду, сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. После этого банки немедленно укупоривают жестяными крышками и ставят остывать.
Для приготовления консервов в домашних условиях можно применить и способ стерилизации с помощью парового прогрева. Способ этот, достаточно широко известный, доказал свою надежность. Правда, есть одно неудобство. Дело в том, что промышленность, к сожалению, не выпускает специального оборудования для этих целей, а сделать его в домашних условиях довольно сложно. Поэтому в двух словах расскажем лишь о принципе консервирования этим способом. Суть его заключается в том, что образующийся при кипении воды пар направляется по трубке в банку с фруктами. Содержимое подвергается воздействию пара в течение 5—10 минут, после чего прогретую банку укупоривают прокипяченной жестяной крышкой.
Советы хозяйкам
Полезные советы начинающим заниматься домашним консервированиемСекреты приготовления пищи
Секреты по уходу за кухонной утварью
Секреты по хранению продуктов
Как лучше сохранить консервированные продукты
Правила хранения продуктов в холодильнике
Каждая крошка в ладошку