Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Фрукты и ягоды перед употреблением в пищу надо тщательно промыть; свежие овощи тщательно промыть, выдержать 2—3 часа для набухания в холодной воде, отварить в этой же воде до готовности
В пересоленный соус надо опустить во время его приготовления несколько долек сырого картофеля. Они впитают соль.
Соусы и овощи становятся вкуснее, если перед подачей на стол добавить в них немного сливочного масла.
Соусы становятся вкуснее, если заменить в них часть пшеничной муки на картофельную.
Запах лука исчезнет, если нож, которым резали лук, протереть сухой солью.
В пище при варке сохраняется больше витаминов, если мешать ее деревянной ложкой.
Отваренные овощи и печеные яблоки лучше протирать (через сито, дуршлаг) в горячем виде.
Витамины при варке овощей сохраняются лучше, если добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
Если картофель, свеклу, морковь варить неочищенными, в них больше сохранится витамина С.
Сваренные в кожуре картофель, свеклу, морковь легче очистить, если после варки их сразу облить холодной водой.
Картофель солят, когда он почти готов.
Если во время варки к овощам добавить щепотку сахара, вкус овощей улучшится.
Вода, в которой варились овощи (отвар), содержит питательные вещества. Свежий отвар можно использовать для приготовления соусов, супов.
Чтобы цветная капуста сохранила белый цвет, перед варкой ее нужно выдержать в холодной чуть подкисленной уксусом или лимонной кислотой воде и затем варить в подсоленном кипятке.
Варить цветную капусту нужно не более 2—3 мин — сначала на сильном, а затем на слабом огне.
Сваренные овощи, оставленные в воде, в которой они варились, становятся невкусными, водянистыми. Лишь цветную капусту можно некоторое время оставлять в воде.
Винегрет будет более красивым, если вареную свеклу перед соединением с другими овощами полить растительным маслом.
Фасоль не темнеет, если ее тушить в открытой посуде.
Если замороженные овощи опустить в кипяток, не размораживая, они будут вкусней, витамины сохранятся лучше.
Увядшая зелень освежится, если опустить ее на час в холодную воду с уксусом (на 1 кг зелени 1 л воды и 1 столовая ложка уксуса).
Цвет зелени сохраняется лучше при варке в воде с небольшим количеством пищевой соды.
Листья салата не завянут, если его корни опустить в воду.
Петрушка, укроп, кинза не потеряют аромата, если их промыть теплойводой
Мороженый лук становится пригодным к употреблению, если, не дав ему оттаять, поместить его на 3 часа в холодную воду.
Если мелко нарезанный лук сначала обвалять в муке, а затем жарить, он быстро приобретет золотисто-желтый цвет и не пригорит.
Свеклу нужно варить в воде без соли. Свекла, сваренная в кожуре, вкусней.
В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются питательные вещества.
Лучше пользоваться прокаленным маслом. В прокаленном масле продукт не подгорит и не пригорит, в кухне не будет дыма и чада. Еда, приготовленная на прокаленном масле, вкусней и нежней, в прокаленном масле продукт не обжаривается, а как бы обваривается. Прокаливают масло так: кастрюлю (желательно с толстым дном не эмалированную) накаляют на умеренном огне, затем наливают в нее растительное масло так, чтобы дно было покрыто слоем в 2—3 см; на умеренном огне в течение нескольких минут масло прокаливают, не давая ему закипеть; за это время масло заметно посветлеет, и, когда станет выделяться белый дымок, а соль, брошенная в горячее масло, станет потрескивать, значит масло прокалилось.
Масло и маргарин под действием света не осаливаются, если их хранить в непрозрачной посуде.
Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
При приготовлении салатов вместо уксуса и лимонной кислоты можно использовать рассол квашеной капусты
Сахар, крупу, муку нельзя держать рядом с остропахнущими продуктами и веществами.
Морковный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи, укрепляет зрение, снимает усталость.
Тертый хрен, используемый при изготовлении различных холодных и горячих блюд, становится вкусней в сочетании с тертыми яблоками, тертой вареной свеклой и сметаной.
Чеснок — очень сильная приправа, ее следует использовать в небольшом количестве в виде «чесночной соли» (чеснок, растертый с солью) — 0,5—2 г на кастрюлю супа.
Томатопродукты очень замедляют варку овощей, особенно бобовых. Их следует добавлять после готовности овощей и бобовых.
В салат из квашеной капусты, вместо яблок, можно положить дольки апельсина или мандарина.
Очищенные яблоки в салате не потемнеют, если их предварительно выдержать в холодной подкисленной лимонной кислотой воде.
Засоленные в банках огурцы не заплесневеют, если в банки опустить мешочки с сухой горчицей (30—40 г) или добавить нарезанный стружкой хрен.
Лимон долго не потеряет свежесть, если держать его в банке с водой, меняя воду ежедневно.
Лимон, завернутый в папиросную бумагу и засыпанный сухим песком, не теряет свежести несколько месяцев.
Выжимать сок из лимона следует осторожно, чтобы не раздавить белую часть корки (мездру) или зерна, что может придать соку горьковатый вкус.
Несколько капель лимонного сока можно получить и не разрезая лимон. Для этого достаточно глубоко проткнуть кожуру заостренной спичкой, выжать нужное количество сока, а в образовавшееся отверстие вновь вставить спичку. В таком виде лимон не испортится в течение нескольких дней.
Чтобы получить ароматную смесь, которую можно добавлять в чай, тесто, джем, различные кремы, нужно тщательно перемешать* 5 чайных ложек натертой цедры лимона и 1/2 столовой ложки сахарной пудры.
Оставшаяся часть начатого лимона хорошо сохраняется, если положить ее срезом на политое уксусом блюдечко или завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Чтобы получить из лимона больше сока, его предварительно выдерживают в горячей воде около 5 мин.
Подсолнечное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли и уксуса и держать в неплотно закрытой посуде.
Мука для блинов и соусов, разведенная в подсоленной воде, получается без комков.
Лавровый лист кладут в самом конце приготовления пищи. Оставлять его в готовой пище не следует.
Свежую капусту, прежде чем жарить, бланшируют. Она получается более сочной.
Горчица, приготовленная на молоке, не темнеет.
Чтобы соль не отсырела и чтобы не слежалась, в нее кладут несколько зерен риса.
Неприятный запах при варке капусты исчезнет, если в кастрюлю, где варится капуста, положить несколько кусочков черствого белого хлеба.
Сваренные овощи следует хранить в неочищенном виде. Чистят и режут их перед приготовлением салатов и винегретов.
Суп будет вкусней, если в него положить морковь и лук, предварительно поджарив их.
Отварной рис становится рассыпчатым, если его промыть горячей водой
Пшеничный и ржаной хлеб следует хранить раздельно, чтобы пшеничный не впитывал запах ржаного.
Зачерствевший хлеб можно освежить на пару. В глубокую кастрюлю наливают немного воды, сверху помещают дуршлаг так, чтобы он не касался воды, в него укладывают нарезанный ломтиками черствый хлеб, закрывают крышкой. Воду доводят до кипения и держат на слабом огне 5—15 мин. Освеженный таким образом хлеб нужно есть сразу.
В сухофруктах и крупе вредители не заведутся, если мешочки для хранения продуктов прокипятить 15—20 мин в насыщенном солевом растворе и высушить, не отжимая.
Чтобы томат-паста в открытой банке не заплесневела,, ее посыпают солью и заливают тонким слоем подсолнечного масла либо кладут сверху сложенную вчетверо марлю, пропитанную подсолнечным маслом.
Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать слой сахара.
Солят грибной бульон в конце варки. Сушеные грибы станут как свежие, если их несколько часов выдержать в подсоленной и подкисленной воде (по 2 г соли и уксуса на 1 л воды) или молоке.
Чтобы свежие грибы при чистке не темнели, их надо опустить на 25— 30 мин (не больше) в подсоленную и подкисленную воду.
Годами хранить сушеные грибы не рекомендуется, они теряют вкус и аромат.
Соленые и маринованные грибы для салатов освобождают от рассола и промывают холодной водой.
Чтобы грибы в маринаде (в незакатанной таре) не заплесневели, их заливают тонким слоем растительного масла.
Грузди, рыжики, белянки, волнушки не теряют аромата, если их солить без душистых трав.
Листья и корни хреиа при засолке грибов п(ждают им приятную остроту и защищают от раскисания, а листья черной смородины, вишни и дуба придают аромат, хрусткость и крепость.
Если сверху засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный хрен, овощи не будут плесневеть и вкус их значительно улучшится
Сырые овощи можно сохранять свежими в течение нескольких дней, если завернуть их в мокрое полотенце.
Разрезанная луковица не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать маргарином. Чтобы сохранить зеленый лук свежим в течение 15—20 дней, надо его перебрать, смочить корни водой. Затем корни вместе с луковицей обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, перевязать шпагатом и положить в полиэтиленовый мешок.
Морковь можно сохранить в течение нескольких месяцев, если опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука.
Ломтики помидоров, посыпанные мукой и солью и обжаренные в растительном масле, можно подать к столу как самостоятельное блюдо.
Чтобы лопнувшие помидоры не заплесневели, их надо положить в эмалированную кастрюлю без крышки и поместить на нижнюю полку холодильника.
Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед приготовлением подержать овощи в крепком растворе соли 8—10 минут, насекомые всплывут на поверхность и их легко будет слить вместе с водой.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
На старом картофеле во время варки не появятся синие пятна, если воду добавить немного уксуса.
Молодой картофель можно быстро очистить, если сначала его положить на 15—20 минут в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом сразу в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если тщательно промыв в воде, положить его в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать по столу.
Сушеные овощи надо сначала хорошо промыть, затем замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.
Салат из овощей будет вкуснее, если лук предварительно мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.
Хрен легче будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
Если свежие огурцы перед засолкой обдать кипятком, они сохранят свой цвет.
Редька потеряет едкий вкус и неприятный запах, если ее крупно натереть и промыть несколько раз холодной водой.
Квашеная капуста (в кочанах) станет нежной и упругой, а рассол приобретет приятный вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.
Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту и томат надо добавлять после того, как овощи сварятся.
Супы из овощей надо готовить перед подачей на стол. Если овощной суп простоит 3 часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему рекомендуется варить бульон на два—три дня, а заправлять его овощами перед обедом.
Поливать готовый салат майонезом или сметаной следует таким образом, чтобы продукты, украшающие салат, были видны. Если сметана кисловатая, можно добавить в нее чайную ложку сахара.
Горох и фасоль быстрее сварятся, если залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде. Солить в конце варки. Вареная фасоль будет вкуснее и питательнее, если первую воду слить сразу же, как только она закипит, затем вновь залить фасоль холодной водой, добавив несколько столовых ложек растительного масла.
Очень полезно в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды, фрукты (смородину, крыжовник, вишню, сливы, яблоки, бруснику), очистив их от зерен и косточек. Если в рецептуру салата входят кислые ягоды и овощи (смородина, крыжовник, помидор), то уксус и лимонный сок можно не добавлять.
Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если добавить в воду кусочек сливочного масла или маргарина.
Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или немного укропа.
Картофель надо варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Чтобы кожица картофеля, который варился в «мундире», не лопалась, нужно добавить в воду немного уксуса или всыпать соли больше, чем при обычней варке. Можно также добавить в воду 1—2 столовые ложки капустного или огуречного рассола. Лучше всего варить картофель на пару.
Картофель пожарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и, прежде чем положить на сковороду, дать обсохнуть.
Известно, что свекла варится очень долго. Для того чтобы время варки сократить, сначала надо дать свекле покипеть час, затем снять с огня и подержать 10 минут под струей холодной воды. Если свекла очень крупная, нужно ее еще поварить 15—20 минут, после чего снова охладить
В блюда из свеклы рекомендуется добавлять пряности, в противном случае такие блюда получаются пресными и невкусными Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в рассольник в конце варки вместе с водой, в которой они варились.
Для украшения самых разнообразных закусок и вторых блюд можно сделать «веер» из крепких небольших огурчиков. Для этого их надо надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и расправить.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец нужно добавлять незадолго до окончания варки.
Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жарке добавить в масло немного сахарного песку. Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет во время варки, надо положить их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно накрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения
Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
Если в казанок, где тушится свежая капуста, добавить небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, капуста не станет слишком мягкой.
Для лучшего усвоения каротина — провитамина А, который необходим организму, блюда из моркови надо готовить на масле или добавлять в них сливки. Сырую морковь рекомендуется употреблять в тертом виде и заправлять сметаной или майонезом.
Во время жарки моркови витамин А переходит в жир, который приобретает оранжево-красную окраску. Такой жир можно использовать для заправки супов и соусов.
Сырую очищенную морковь перед употреблением следует предварительно обдать кипятком. Ревень быстро разваривается, его достаточно прокипятить всего минуту. Ревень нельзя варить в медной или железной посуде.
Несколько капель свежего лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд.
Чтобы овощи в борще сварились равномерно, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в определенной последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидоры или томат следует добавлять в конце варки.
Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке, так как деревянная впитывает сок. Если есть только деревянная, Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в рассольник в конце варки вместе с водой, в которой они варились.
Для украшения самых разнообразных закусок и вторых блюд можно сделать «веер» из крепких небольших огурчиков. Для этого их надо надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и расправить.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец нужно добавлять незадолго до окончания варки.
Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жарке добавить в масло немного сахарного песку. Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет во время варки, надо положить их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно накрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения
Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
Если в казанок, где тушится свежая капуста, добавить небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, капуста не станет слишком мягкой. Для лучшего усвоения каротина — провитамина А, который необходим организму, блюда из моркови надо готовить на масле или добавлять в них сливки. Сырую морковь рекомендуется употреблять в тертом виде и заправлять сметаной или майонезом. Во время жарки моркови витамин А переходит в жир, который приобретает оранжево-красную окраску. Такой жир можно использовать для заправки супов и соусов. Сырую очищенную морковь перед употреблением следует предварительно обдать кипятком. Ревень быстро разваривается, его достаточно прокипятить всего минуту. Ревень нельзя варить в медной или железной посуде. Несколько капель свежего лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд.
Чтобы овощи в борще сварились равномерно, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в определенной последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидоры или томат следует добавлять в конце варки.
Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке, так как деревянная впитывает сок. Если есть только деревянная, то каждый раз после использования нужно ополаскивать ее кипятком и хотя бы раз в неделю посыпать солью и протирать щеткой. Если доска стала неровной, можно протереть ее наждачной бумагой.
Если петрушку ополоснуть теплой водой, она станет ароматнее.
Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол в них ненадолго положить лимонную корочку.
Овощи для салата рекомендуется охладить. Ни в коем случае не следует соединять теплые продукты с холодными, от этого салат быстро портится.
Почти все овощи для салата надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани. В первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови. Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата лучше подавать целиком.
Салат следует сначала посолить, поперчить, заправить уксусом и только после этого можно добавлять растительное масло (соль в масле не растворяется) .
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.
Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.
Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если в воду добавить немного сахара.
Чтобы пюре из гороха получилось без комочков, горох следует размять или протереть в горячем виде.
Используя консервированный зеленый горошек, не следует выливать отвар, так как в нем содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горохе. Отвар можно использовать при варке супов.
Салат из редьки будет вкуснее, если добавить в него лук, поджаренный на растительном масле.
Сок редьки, смешанный с медом, облегчает состояние больных бронхитом, способствует отхаркиванию.
Чтобы натертый хрен не потемнел, следует сбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошенько перемешать.
Маринованные грибы также надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего приготовить новый маринад, переварить в нем грибы, сложить их в чистые банки, налить сверху слой растительного масла, закрыть бумагой и плотно завязать.
Если грибы отсырели, их можно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они станут плесневеть и портиться. С сыроежек легче будет снять кожицу, если предварительно обдать грибы кипятком. У белых грибов рекомендуется отрезать корешки полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Корешки следует сушить отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не надо отрезать, а рекомендуется весь гриб разрезать по вертикали на четыре части.
Маринад, приготовленный для заливки подберезовиков и подосиновиков со временем не почернеет, если перед варкой грибы залить кипятком, а через 5—10 минут промыть их холодной водой.
Пряности в маринад для грибов надо добавлять только тогда, когда он окончательно очищен от пены. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, надо опустить их в слегка подсоленную холодную воду.
Маслины можно долго сохранять, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.
Весной, когда нет свежих фруктов, особенно полезно употреблять в пищу сухофрукты. Из них можно варить компоты, а можно есть и сырыми, только предварительно сухофрукты следует промыть горячей водой и замочить на сутки, чтобы вернуть им утраченную влагу.
Чтобы проверить, готово ли варенье, нужно налить каплю сиропа на промокательную бумагу, если вокруг капли не образуется влажное пятно — варенье готово. Когда варка варенья затягивается, оно долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него немного лимонного сока или яблочного желе, оно загустеет.
Варенье можно хранить долго, если веревочку, которой завязывают банку с вареньем, сначала намочить. Она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно прижмет пергамент к горлышку банки, предотвратив доступ воздуха в нее.
Чтобы сохранить вкус, аромат и цвет свежих ягод при варке киселя, отжатый из ягод сок не следует кипятить. Кипятить можно только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавлять сахар и крахмал. Сок нужно вливать в готовый кисель, когда он снят с огня.
Чтобы на киселе не образовалась пенка, сразу после варки надо посыпать его сахарным песком.
Разведенный крахмал следует быстро вливать в кипящий раствор, не в середину кастрюли, а ближе к ее стенке, в противном случае кисель получится неоднородным.
В горячий кисель для аромата можно добавить 1Д чайной ложки ванилина, цедру лимона, апельсина.
Яблоки апорт и антоновку во время варки компота рекомендуется не кипятить, а только залить горячим сиропом. В противном случае они разварятся. Чтобы быстро охладить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли.
Компот из кислых фруктов станет вкуснее, если добавить в него щепотку соли.
Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2—3 столовые ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый лучше добавить 1—2 столовые ложки красного вина.
Компоты из вишен, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет. Пусть это не смущает вас, ибо они вполне пригодны в пищу.
Яблоки обладают низкой калорийностью (в 100 г содержится лишь 50 калорий), поэтому их с успехом можно использовать для разгрузочных диет. Страдающим ожирением назначают яблочные дни (рекомендуется за сутки в пять приемов съесть 1,5 кг яблок, предпочтительно кислых сортов). Чувство голода при этом не возникает.
Советы хозяйкам
Полезные советы начинающим заниматься домашним консервированиемСекреты приготовления пищи
Секреты по уходу за кухонной утварью
Секреты по хранению продуктов
Как лучше сохранить консервированные продукты
Правила хранения продуктов в холодильнике
Умелое обращение с продуктами