Меню сайта
Главная
Консервирование баклажанов и кабачков
Соусы
Маринование
Квашение
Соление
Мочение
Сушка фруктов, ягод и овощей
Варенье
Виноделие
Джем, повидло
Компоты и маринады
Морсы и крюшоны
Наливки
Натуральные соки
Консервирование грибов
Салаты
Фрукты в сахаре
Фрукты в вине
Фрукты натуральные
Хозяйке на заметку
Доброкачественные, то есть хорошо простерилизованные. консервы можно хранить в герметичной таре при комнатной температуре, а еще
лучше — в прохладном (до 15°С) месте. Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут
поржаветь.
Температура 30—40°С или выше нежелательна для хранения консервов. Правда, при этой температуре микробы развиваться не будут (если они будут уничтожены стерилизацией), однако при высокой температуре ускоряются различные химические процессы, протекающие в самом продукте. В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается. Могут также частично размягчиться плоды и овощи.
Низкая температура — до 0° (точка замерзания воды) — вполне благоприятна для хранения всех видов консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков снижения качества продуктов.
Так как в состав консервов входят различные растворенные в воде вещества, главным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0°. Консервы, содержащие сахар и соль в небольшом количестве, например различные овощные консервы и маринады, замерзают при температуре минус 2—3°С. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5—7°С. Наконец, различные варенья и джемы с большим содержанием сахара замерзают при температуре до минус 30°С. При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда, и если их размеры будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться, и впоследствии, после размораживания, такие плоды или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Кроме того, если общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, банка может лопнуть.
Ухудшение консистенции и. появление дряблости очень заметны при оттаивании целых маринованных и консервированных плодов и овощей. В овощных и плодово-ягодных пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений консистенции не наблюдается. Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без всяких изменений, если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Плодово-ягодные соки, хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их практически не ухудшается. Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодово-ягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.
Компоты, а также консервированные и маринованные овощи следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.
Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, для удаления осадка.
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните: впредь закрывайте такие консервы только лакированными крышками.
Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.
Нельзя хранить консервы в открытых металличе банках, их следует переложить в стеклянную или эмалированную посуду.
Если надо проверить, свежи ли консервы в металл ской банке, нужно взять ее в руки и нажать пальцем дно так, чтобы на жести появилась вмятина. Если вдав. ное место начнет хоть немного выпрямляться, то кож вы испорчены. I Если на банках с консервами из томатов (мариноЕ ных помидоров, томата-пюре, томата-пасты) вздул крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, xd шо проварить, добавить соль (10 процентов к массе л дукта), переложить в чистые банки и снова закупор!
Соки портятся при неплотной закупорке. Заметив бутылках пузырьки, нужно вылить сок в кастрюлю, до сти до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутыл и герметически закупорить их. Если сок приобрел зап спирта или уксуса,— он испорчен. щ
Варенье в открытой банке будет лучше сохранятьс если сверху его засыпать сахарным песком слоем в 1 са тиметр. Я
Если на поверхности варенья (джема, повидла) поз вится пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спия том,— значит, варенье недоварено или в нем недоета точно сахара. Исправить это нетрудно. Выложить варень в таз, добавить сахар (полстакана на литровую банку) I варить 7—10 минут на слабом огне. | Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные уложить на место, простерилизовать и снова закупорить.
Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась,— содержимое употреблять нельзя.
Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.
Поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружкой хрен — овощи не будут плесневеть, и вкус их улучшится.
Сушеные фрукты, ягоды, овощи могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки. Нужно рассыпать продукты тонким слоем на противне и подсушить в духовке (25—30 минут при температуре 55—60 ). Можно также подержать продукты неделю на морозе. Хранить их в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.
Советы хозяйкам
Полезные советы начинающим заниматься домашним консервированиемСекреты приготовления пищи
Секреты по уходу за кухонной утварью
Секреты по хранению продуктов
Как лучше сохранить консервированные продукты
Правила хранения продуктов в холодильнике
Каждая крошка в ладошку