Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе. Свежие, молодые баклажаны темно-фиолетового цвета размером не более 8 см моют, обрезают плодоножку, чашелистики, при помощи конической трубочки или желобковым ножом вынимают сердцевину, которая используется на изготовление икры из баклажанов, или ножом делают продольный надрез. Немного посолив, обжаривают на рафинированном подсолнечном или любом другом доброкачественном растительном масле.
Готовые баклажаны осторожно достают шумовкой, складывают на противень, дают стечь избытку масла и остыть. Разварившиеся, рваные плоды удаляют.
Приготовление овощного фарша: морковь, белые коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) тщательно моют, очищают кожицу, промывают под душем и режут на овощерезке (домашней) или вручную в форме лапши. Длина кусочков должна быть не более 2,5—3 см, толщина — 0,5—0,7 см. Лук очищают, моют, режут на тонкие кружочки.
Лук и корнеплоды отдельно обжаривают, перемешивая, на растительном масле. Чтобы впитываемость масла была нормальной и обжарка происходила равномерно, следует жарить в избытке масла.
Зелень (петрушка, укроп) моют, дают стечь воде, мелко рубят, хранят не более 30 мин до употребления.
Обжаренные морковь, белые коренья и лук складывают в таз, добавляют соль, свеженарезанную зелень и тщательно перемешивают.
Аккуратно, не нарушая целости плода, внутреннюю часть баклажанов наполняют овощным фаршем так, чтобы он не выступал наружу. Заготовленные баклажаны укладывают на противень в один или два ряда.
На дно подготовленной стеклобанки вместимостью 0,35 или 0,5 л наливают горячий томатный соус в количестве 40—50 г (или 2—3 столовые ложки), затем укладывают готовые баклажаны (в банку 0,35 л — 2—3 шт., в банку 0,5 л — 4—5 шт.), заливают горячим томатным соусом.
Наполненные банки укладывают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°С, закрывают крышками, стерилизуют при 100°С: банки вместимостью
0,35 л—40 мин, 0,5 л—50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают.
Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л (г) 200 Баклажаны обжаренные 132^ Фарш
В том числе 102 Морковь обжаренная 10 Белые коренья обжаренные 14% Лук обжаренный 3, Зелень свежая 3 Н% Соль пищевая 178 %5 Томатный соус
8 том числе 152® Готовая томатная масса 3 Ш Сахар 71& Соль
7 % Лук обжаренный
3 % Зелень Перец черный горький, перец душистый, лавровый лист по 1 штуке.
Свежего сырья для обжарки следует брать на 40— 50% больше.
