Сухой засол баклажанов. Зрелые здоровые баклажаны сортируют. Удаляют плодоножки с чашелистниками, моют, делают боковой надрез. Надрезанную мякоть солят. На дно бочки укладывают подготовленную петрушку, сельдерей, мяту и укроп. Сверху плотно укладывают 2—3 ряда баклажанов, слои баклажанов и зелени чередуют, пересыпая солью, до наполнения тары. Последний слой должен быть из зелени. Через сутки, когда выступит сок, бочку накрывают деревянным кругом с грузом и выносят в теплое помещение на брожение, а через 10—15 дней ее укупоривают и выносят на холод.
На каждые 10 кг баклажанов расходуют 250—300 г соли, 400— 500 г зелени.
45. Засолка баклажанов с пряной зеленью, горьким стручковым перцем и чесноком. Свежие недозрелые баклажаны сортируют, удаляют плодоножки, моют, делают разрез вдоль плода. Бланшируют в 2%-ном рассоле, охлаждают водой, дают ей стечь.
На дно тары (бочек, стеклобанок) укладывают пряную зелень (укроп, сельдерей, петрушку, мяту), чеснок, горький стручковый перец, пересыпают солью, затем — слой баклажанов, слой — зелени и так, пока не наполнится тара. Сверху должен быть слой зелени. Все заливают 5—7%-ным рассолом, накрывают крышкой с гнетом и оставляют в теплом помещении 4—5 дней, после чего выносят в прохладное помещение (погреб или подвал). Бочки хранят в леднике.
Так же солят морковь, томаты, сладкий перец и многие другие овощи.
