Соусы (фруктовые и овощные — острые и сладкие) служат приправой к мясным, рыбным и овощным блюдам, повышают их питательную ценность и усвояемость. Используются в холодном и горячем виде. Специфический вкус им придают томатопродукты (свежие томаты, томат-паста и томат-пюре), сырой или пассерованный лук, грибы, каперсы и т. д. Для ароматизации используют перец (черный, душистый, зеленый и красный — сладкий и ост рый), лавровый лист, чеснок, зелень (базилик, укроп, петрушку, сельдерей, кинзу, мяту, эстрагон и др.). Приправляют уксусом, лимонным соком, лимонной кислотой, рассолом моченых яблок, консервированных томатов и огурцов.
Готовят соусы на сливочном и растительном масле.
