Сырьем служат любые свежие зрелые томаты, а также томатная паста. По вкусу может быть обычным и острым. Готовят соус по-разному.
Способ 1. Красные зрелые томаты моют, удаляют плодоножки. Опускают на 1—2 мин сначала в кипящую, а затем в холодную воду, чтобы кожица растрескалась и легко снималась. Очищенные томаты протирают через дуршлаг. Томатную пасту помещают в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятят на слабом огне, помешивая, в течение 15—20 мин, т. е. до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме в 2,5—3 раза. Чтобы она не пригорела, ее можно уваривать и на водяной бане.
В полученную массу добавляют сахар, обжаренный лук, душистый и горький перец, лавровый лист, рубленую свежую зелень. Все это кипятят еще 8—10 мин, посолив за 1—2 мин до готовности.
Способ 2. 30%-ную томатную пасту разбавляют кипяченой водой (3 стакана на 1 стакан пасты), доводят до кипения и кипятят 5—10 мин. Кладут сахар, специи, а незадолго до готовности — соль.
Способ 3. Красные зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, разрезают на четыре дольки, добавляют лук, обжаренный до золотисто-желтого цвета, и кипятят 10 мин. Кладут сахар, специи, рубленую зелень и кипятят еще 8—10 мин. В конце добавляют соль.
Способ 4. К томатной массе, приготовленной одним из описанных выше способом, в момент кипения добавляют сахар, жареный лук и морковь, мелкорубленую зелень, чеснок, специи и кипятят 8—10 мин. За 1—2 мин до готовности добавляют соль и 6%-й уксус.
Для улучшения цвета и вкуса, повышения содержания витаминов четвертую часть томатного соуса можно заменить пюре из красного сладкого перца или обжаренной моркови и чеснока. Любители острого могут вместо черного горького перца использовать такое же количество красного горького стручкового.
Томатный соус используют в качестве компонента овощных закусочных консервов, а также как приправу к гарнирам, мясным, рыбным, первым блюдам. Его хранят до розлива в бутылки не более 2 часов. Температура при розливе должна быть не ниже 70°С При более низкой температуре соус нужно вновь прокипятить
Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л для способов 1—3. готовая томатная масса — 430 г, сахар — 25 г, лук обжаренный — 20 г, соль— 15 г, зелень— 10 г, перец черный горький — 2 шт., перец душистый — 3 шт., лавровый лист — 2 шт.; для способа 4: готовая томатная масса — 350 г, сахар — 25 г, уксус 6%-й — 30 г, зелень— 10 г, перец черный горький — 2 шт., перец душистый — 3 шт., перец стручковый горький — 1/2 шт., лавровый лист — 2 шт., морковь и лук.обжаренные — по 20 г, чеснок — 1 долька.
