Варенье из абрикосов. Из абрикосов варят варенье целыми плодами, половинками, целыми плодами без косточек, но с ядром. Лучшими для приготовления варенья считаются сорта Ананасный, Шаллах, Краснощекий, Консервный поздний, Бадам-Эрик, Персиковый и Ширазский.
Варенье из целых плодов. Пригодны абрикосы зрелые, с плотной мякотью, достаточно сладкие. После сортировки и удаления непригодных плодов абрикосы моют, накалывают или надрезают вдоль и бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. Охлаждают холодной водой, дают ей стечь. Укладывают в посуду для варки варенья и заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг абрикосов—1,2—1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды. Через 3—4 часа ставят на слабый огонь, доводят до кипения, кипятят 5—6 минут.
Варят при периодическом круговом встряхивании, снимая пенку. Затем снимают с огня и выстаивают в течение 3—4 часов. Снова ставят на огонь, доводят до кипения и варят 7—8 мин. Опять выдерживают 8—12 часов. В третий раз варят, добавляя 3 г лимонной кислоты на 1 кг варенья, чтобы предупредить засахаривание, и варят до готовности.
Готовое варенье горячим не ниже 90—95°С расфасовывают в сухие подогретые банки. Накрывают чистыми сухими крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения.
Варенье из половинок абрикосов. Крупноплодные абрикосы сортируют, удаляют дефектные, мягкие плоды, пригодные моют, ножом из нержавеющей стали разрезают по борозде пополам, удаляют косточку.
Половинки абрикосов укладывают в таз для варки варенья и заливают горячим сахарным сиропом. Готовят сироп из расчета на 1 кг плодов —1,4—1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды. В сиропе выдерживают 3—4 часа, после этого ставят на огонь, доводят на слабом огне до кипения и кипятят 5—8 мин (при варке в один прием доводят до готовности), снимают с огня и выдерживают 10—12 часов. Затем варенье вновь ставят на огонь и на слабом огне доводят до готовности. За 1—2 мин до прекращения варки в варенье для предупреждения засахаривания добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг варенья.
Готовое варенье горячим (не ниже 90—95°С) расфасовывают в банки, укупоривают. Если варенье расфасовывается в банки при температуре 80—90°С, то его пастеризуют при 90—95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12—14 минут.
Это же варенье варят с предварительной выдержкой плодов в 2—3%-ном растворе двууглекислого натрия (питьевой соды), затем тщательно моют в холодной воде в течение 20—30 мин, в этом случае половинки не развариваются.
Варенье из абрикосов целыми плодами без косточек со сладким ядром или миндалем. Не вполне зрелые абрикосы с плотной мякотью сортируют, удаляют дефектные. Специальной палочкой или обыкновенным простым карандашом выталкивают со стороны плодоножки косточку. Абрикосы без косточек погружают в 2—3%-ный раствор двууглекислого натрия (питьевой соды) на 1—2 часа. Затем раствор сливают и плоды тщательно моют до полного удаления раствора. На полчаса заливают холодной водой, затем воду сливают и дают ей стечь.
Из косточек абрикосов достают ядра, на 1—2 мин погружают в горячий 10—20%-ный раствор поваренной
соли (из расчета 100—200 г соли на 1 л воды), охлаждают холодной водой и снимают кожицу (коричневую оболочку). Очищенные сладкие ядра через отверстие у плодоножки вставляют внутрь абрикосов. Вместо ядра можно использовать также сладкий миндаль. Обрабатывают миндаль как ядро. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом такой же концентрации, как и для целых плодов, и в 3—4 приема варят на слабом огне, доводя до готовности. Время выдержки между варками — 3—5 часов, последняя выдержка — 8—12 часов. За 2—3 мин до готовности в варенье добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья), чтобы предохранить его от засахаривания.
Готовое варенье расфасовывают в банки при температуре 90—95°С, укупоривают. Если температура при расфасовке была ниже 80—90°С, то варенье пастеризуют при 90—95°С: банки 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 минут.
Это же варенье там, где есть обилие солнца, готовят— «варят» — на солнце. Вышеописанным методом подготовленные абрикосы заливают 60%-ным сахарным сиропом (см. табл. 4) и кипятят 10—15 минут. После кипячения разливают на блюда из фаянса или нержавеющего материала и ставят на солнце под марлевый полог. Через 8—10 дней варенье готово, его расфасовывают в тару, как обычно.
