Варенье из персиков. Для варки варенья пригодны персики в технической стадии зрелости (т. е. не вполне зрелые, но имеющие определенный вкус и цвет), с плотной мякотью, свежие, с неотделяющейся и лег-коотделяющейся косточкой. Наиболее пригодными для варенья считаются сорта Ереванский лимонно-желтый, Зафрани, Наринджи и другие.
В зависимости от величины персиков и сорта плоды используют целыми, половинками и дольками, с кожицей и без кожицы.
Мелкие персики очищают от кожицы и варят целыми плодами. Крупные плоды после сортировки, удаления недозрелых, перезрелых и гнилых очищают от кожицы, разрезают по борозде, удаляют косточку (у сортов с легкоотделяющейся косточкой) или разрезают на половинки (у сортов с неотделяющейся косточкой). Если половинки очень крупные, их делят на 2—4 дольки. У плодов с трудноотделяющейся косточкой на персике делают долевые надрезы и срезают каждую дольку в отдельности.
Очищают персики от кожицы бланшированием вручную. При бланшировании целые персики, половинки или дольки, мытые, отсортированные по размеру и степени зрелости, заливают горячей (80°С) водой, через 1—2 мин (если целые плоды) или немедленно (если дольки и половинки) воду сливают, охлаждают под холодным душем и вручную снимают кожицу. Чтобы очищенные или разрезанные персики не темнели на воздухе, их выдерживают в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды). Затем выкладывают в таз для варки варенья и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг персиков — 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Варят варенье из персиков по 4—7 мин в два-три приема, выдерживают 3—5 часов, а в последний раз 8—12 часов и доводят до готовности. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки и пастеризуют при 90— 95°С: банки 0,5 л —8—10 мин, 1 л —12—14 минут.
Если варенье расфасовывают в банки при температуре 90—95°С, его не пастеризуют.
Варенье из персиков можно расфасовывать и в негерметично укупоренную тару. В этом случае сахарный сироп готовят из расчета 1,4 кг сахара и 1,5 стакана воды, сухих веществ в готовом сиропе более 68%. Такое варенье расфасовывают в банки, накрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Однако варенье, расфасованное в негерметично укупоренную тару, подвержено быстрому засахариванию и брожению и имеет более темный цвет.
