Варенье из айвы. Кислые и сладкие сорта айвы мало пригодны для приготовления варенья, так как первые легко развариваются, а последние в процессе варки твердеют. Наиболее пригодны для варенья кисло-сладкие сорта айвы.
Айву с нежной кожицей варят без очистки, а айву с грубой кожицей очищают от кожицы вручную. Варят варенье из айвы из половинок (мелкоплодные сорта) и долек. Ширина долек в широкой части плода не должна превышать 1,5—2 см.
Отсортированную, пригодную для варенья айву, зрелую, желтого цвета, моют до полного удаления пушка, имеющегося на поверхности. Очищают (можно и не очищать кожицу), разрезают специальным приспособлением или ножом на 2—8 долек, удаляют специальной ложечкой сердцевину.
Подготовленные кусочки айвы бланшируют в слабокислом растворе лимонной и виннокаменной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) или в кипящей воде до размягчения 15—10 мин. Время бланширования можно увеличить или уменьшить в зависимости от сорта и зрелости плода. Бланшируют до получения мягких, упругих, но не разваренных кусочков. Немедленно охлаждают проточной водой, дают стечь воде, укладывают в посуду для варки варенья и заливают горячим сахарным сиропом.
Сироп готовят из расчета на 1 кг айвы —1,2—1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды. Для приготовления сиропа можно использозать бланшировочную воду или отвар, полученный из кожицы и семян. Готовят отвар так: кожицу айвы, очищенную вручную, заливают холодной водой примерно 1:1; кипятят 25—30 мин на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой. Остывший отвар фильтруют через марлю, сложенную в 3—4 слоя. Варенье, сваренное на таком сиропе, получается более ароматным и вкусным.
Варят айвовое варенье в один прием до готовности. Готовое варенье расфасовывают в подготовленную сухую тару, накрывают крышками и пастеризуют при температуре 90—95°С: банки 0,5 л—10 мин, 1 л—12— 14 мин. Если варенье расфасовывают при температуре 90—95°С, его не пастеризуют.
Варенье из айвы расфасовывают также в негерметично укупоренную тару. В этом случае сироп готовят из расчета на 1 кг айвы 1,4—1,5 кг сахара, растворенного в 1,5 стакана воды.
Варенье из айвы готовят также с ядром ореховым (150—250 г очищенного ядра на 1 кг айвы).
