ВАРЕНЬЕ
Одним из методов консервирования плодов, ягод и овощей является варка их в концентрированном сахарном сиропе. Таким способом готовят варенье, джем, повидло, цукаты. Технология изготовления варенья основана на создании в продукте среды с высокой концентрацией сахара, в которой затрудняется жизнедеятельность бактерий, дрожжей и плесени, являющихся причиной порчи продуктов.
Варка варенья может быть однократной и многократной, на чистом сахаре, сахарном сиропе с добавлением или без добавления патоки, виннокаменной, лимонной или молочной кислот, ароматических веществ.
Варенье изготовляют с расфасовкой в герметичную или негерметичную тару. Варенье, предназначенное для.
расфасовки в негерметичную тару, содержит более высокий процент сахара (свыше 68%) и расфасовывается в холодном виде. В этом случае тару закрывают пергаментом, полиэтиленовыми или стеклянными крышками. В варенье, предназначенном для расфасовки в герметично укупоренную тару, концентрация сахара более низкая (65—68%). Его разливают в горячем виде с последующей пастеризацией или без пастеризации*.
Варят варенье как из свежих плодов и ягод, так и из плодоягодных заготовок. Сырье для варки варенья должно быть здоровым, свежим, спелым, но не перезрелым (недозрелые плоды в процессе варки морщатся, перезрелые — развариваются).
Чтобы обеспечить высокое качество варенья, необходимо строго придерживаться существующих рецептур и технологического режима, нельзя произвольно уменьшать и увеличивать количество сахара или сырья, предусмотренного для данного ассортимента или наименования.
Лучше всего варить варенье в маленьких алюминиевых, медных луженых, латунных или из нержавеющего металла тазах. В медных нелуженых можно варить лишь плоды сладких сортов, но не оставлять в них варенье, при этом нужно следить, чтобы тазы не имели налета окислов меди. В эмалированной посуде, имеющей трещины, не следует варить варенье, так как в него могут попасть осколки эмали. При наличии больших трещин в эмалированных тазах железо может раствориться под действием фруктовых кислот и испортить цвет и вкус варенья.
Варить варенье лучше в тазах, кастрюлях с низкими бортами в количестве не более 2—4 кг, на умеренном огне. В противном случае вода из плодов быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются и теряют внешний вид. При варке необходимо периодически снимать пену ложкой или шумовкой (но не мешать), а также встряхивать.
Рекомендуется варить варенье в несколько приемов.
В этом случае подготовленные плоды и ягоды заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, кипятят 3—5 мин, снимают с огня и оставляют на 5—6 часов. Затем снова ставят на огонь и кипятят еще 3—5 мин. Еще раз снимают с огня и выдерживают или доводят до кипения и варят до готовности. При варке варенья в несколько - приемов сахар более равномерно проникает внутрь плода. Некоторые плоды варят однократной варкой с предварительной заливкой сахарным сиропом.
При хранении варенья возможно его засахаривание, забраживание, появление плесени. Засахаривается обычно варенье, расфасованное в негерметично укупоренную тару, переваренное, а также сваренное из слабо-или сильнокислых плодов. Поэтому при варке варенья из слабокислых плодов добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоты или заменяют часть сахара крахмальной патокой (из расчета 1,5 кг патоки взамен 1 кг сахара) и 2—3 г кислоты на 1 кг варенья. Варенье из плодов кислых сортов расфасовывают в банки горячим и не пастеризуют.
Варенье, расфасованное в горячем виде в банки и пастеризованное, не засахаривается. Пастеризуют варенье при температуре 90—95°С банки 0,5 л—10—15 минут.
Если же варенье во время хранения засахарилось, надо его выложить в таз, добавить немного воды, размешать, довести до кипения и проверить готовность. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки.
Если варенье забродило, готовят сахарный сироп соответствующей концентрации (согласно наименованию плода) в объеме 1/3 общего количества забродившего варенья и доводят до кипения. Отделяют сироп от забродившего варенья, доводят до кипения, добавляют к кипящему сиропу и кипятят несколько минут. Затем в этот сироп перекладывают плоды и кипятят еще 5—6 минут. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки.
Появление плесени — признак недоварки варенья, расфасовки во влажную тару или недостачи сахара. Плесень осторожно снимают с варенья ложкой, отделяют плоды от сиропа. На умеренном огне сироп доводят до кипения, снимают пенку, добавляют плоды и кипятят 3— 5 мин. Определяют готовность варенья и расфасовывают его горячим в сухие банки.
Готовность варенья в домашних условиях определяется следующими способами:
если остывшая капля сиропа не расплывается на сухом блюде или ногте большого пальца;
если пенка с более крупными пузырьками собирается к центру посуды, где варят варенье;
если сироп становится прозрачным или полупрозрачным и плоды равномерно распределены в сиропе.
Более объективный метод определения готовности варенья — это измерение температуры сиропа. Ковшиком берут сироп и измеряют температуру. В тазу измерять температуру опасно, так как термометр может лопнуть, и варенье станет непригодным к употреблению. В готовом варенье температура должна быть в пределах 104—106°С, что соответствует концентрации сиропа 65— 68%, при которой варенье считается готовым.
